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Azúcar invertido

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azúcar invertido

AZÚCAR INVERTIDO

Llega el verano y con él las ganas de preparar nuestros helados caseros. Uno de los problemas con los que nos encontramos es que una vez congelados nos es muy difícil hacer una bola con ellos pues queda más bien como un bloque de hielo. Pues utilizando el azúcar invertido conseguiremos que nuestros helados sean más manejables, evitando la recristalización.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa

En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

El azúcar invertido es un azúcar líquido transparente y muy sencillo de hacer. Lo podemos guardar en un tarro hermético en la despensa e ir utilizándolo cuando nos haga falta.  Se conserva bastante bien, alrededor de un año.

azúcar invertido

Ingredientes para 500 gramos:

  • 150 g. de agua embotellada
  • 350 g.  de azúcar blanquilla
  • Gasificantes: un sobre blanco y otro morado (lo podemos encontrar en la mayoría de supermercados)

Preparación Tradicional

Para prepararlo de forma tradicional nos hace falta un termómetro de cocina pues tenemos que tener muy presente los cambios de temperatura.

  1. Calentamos el agua a fuego medio en un cazo.
  2. Cuando llegue a 40º echamos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.
  3. Cuando llegue a 80º echamos el sobre blanco y seguir removiendo.
  4. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego, dejamos que baje la temperatura y seguimos removiendo.
  5. Cuando baje a 55-65º, echamos el sobre morado y seguimos removiendo hasta que desaparezca la espuma.
  6. Cuando haya bajado la espuma, guardamos en un tarro de cristal previamente hervido.
  7. Cuando esté frío del todo, tapamos el tarro y guardar en lugar oscuro.

Preparación Thermomix

  1. Vertemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos/50º/velocidad 5. La temperatura ha de llegar obligatoriamente a los 50º.
  2. Añadimos el azúcar y  programamos  6 minutos/80º/velocidad 4. La temperatura ha de llegar obligatoriamente a los 80º.
  3. Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 segundos/velocidad 4. (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr)
  4. Esperamos  a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar.
  5. Cuando se alcancen los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezclamos 1 minuto/velocidad 4.
  6. Cuando haya bajado la espuma, guardamos en un tarro de cristal previamente hervido.
  7. Cuando esté frío del todo, tapamos el tarro y guardar en lugar oscuro.

Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:

Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.

Masas batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

Masas fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

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Azúcar invertido
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Author: Encarni

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